Der finale Arbeitsschritt steht an, das Schärfen der Klinge. Hier vertraue ich auf ein winkelstabil geführtes System. Diese Art des Schärfens führt dazu, dass über die gesamte Klingenlänge eine konstanter Winkel der Schneide gehalten werden kann. Dies hat mehrere große Vorteile. Zum einen erhöht sich dadurch die Schnitthaltigkeit des Messers - es bleibt einfach länger scharf. Des weiteren lässt sich das Messer mit dem exakt gleichen Winkel auch wieder viel schneller nachschärfen. Was ich ebenfalls an diesem System sehr schätze ist der Umstand, dass es mir erlaubt meine normalen Schleifsteine zu nutzen.

Die Klinge wird mittels eines starken Neodymium-Magneten am Haltearm befestigt. Der Steinhalter wird komplett gerade eingestellt. Mittels eines Winkelmessers, kann dieser Arbeitsschritt einfach überprüft werden. Im Anschluss wird der gewünschte Schärfwinkel eingestellt. Ich bevorzuge hier eher stumpfe Winkel von 35 bis 40°.

Das mag auf den ersten Blick als sehr hoch erscheinen, hat aber auch wieder den Vorteil, dass das Messer sehr lange scharf bleibt, da der stumpfe Winkel sehr viel stabiler gegen mechanische Belastungen ist, als ein feinerer Winkel.

Da meine Messer direkt hinter der Schneide sehr dünn ausgeschliffen sind, meist um die 0,15 mm oder dünner, leidet auch das Schneidgefühl unter dem stumpfen Winkel nicht.

Viele kommerzielle Messer gehen hier den genau umgekehrten Weg. Es steht viel mehr Material hinter der Schneide, 0,5 mm oder mehr, dafür wird ein feinerer Winkel an der Schneide angebracht, der für die ersten Schnitte das Gefühl von guter Schärfe vermittelt. Das diese Schärfe nach wenigen Schnitten drastisch nachlässt, merkt der Kunde dann erst später.

Die Progression die ich üblicherweise zum schärfen nutze ist folgende. Die Grundschneide wird mittels einer 600er Diamantplatte gesetzt. Dann folgt ein 1.200er Kunststein, ein 6.000er Kunststein, ein 12.000er Naturstein. Zum Abschluss noch zwei bis drei Züge ohne Druck über eine Chromoxyd-Lederspannriemen. Fertig.

Hier ein lustiger kleiner Test, um die Schärfe des Messer zu überprüfen. Man lässt einen normalen Gummi gegen die Schneide schnipsen, in dem man diesen gegen den Rücken des Messers spannt.

Wird der Gummi dabei zerschnitten, hat man ein ordentlich scharfes Messer. Viele denken jetzt: “Wo ist das Problem?”. Probiert es doch einfach mal mit euren Messern aus.

Wirklich entscheidend ist aber natürlich, wie das Messer auf dem Brett performt. Ein paar Testschnitte führte ich daher immer aus. Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, … Was eben gerade so da ist.